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包子馒头萎缩解决办法系列之三:七种解决方案

49492 常见问题 | 2016年02月17日
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前两篇文章分析了包子馒头萎缩的种类及原因,既然找到了问题的根源,解决问题就不是什么难事了,那下边我们来看看如何针对问题的原因找到解决问题的方法。

相关链接:

包子馒头萎缩解决办法系列之一:解析包子馒头萎缩、回缩、抽缩的种类

包子馒头萎缩解决办法系列之二:萎缩产生的原因

正文如下↓↓↓↓↓

针对上两篇文章提到的包子馒头产生萎缩的原因,我们总结了7条解决方法,希望大家在做包子馒头的时候把如下的环节整体考虑进去,整体思考,把细节的东西统筹到大的工艺流程当中去,不要头疼医头脚疼医脚,只有做到这样,才能做到工艺为产品服务,才能提高效率,节省成本。

包子馒头萎缩解决办法系列之三:七种解决方案

一、把好面粉质量关

选择筋力适当、新鮮、酶活性较低的优质小麦面粉。

二、和好面团

选择强力、慢速、搅拌剪切力小、翻动效果好的和面机。如果使用二次发酵方法时,第一次和面,有效搅拌时间控制在4?8分钟呗,保证物料混合均匀即可;第二次和面时,适当搅拌为宜,使面筋的达到最佳状态。如果使用一次发酵法时,和面时间尽量控制在10?15分钟内,使面筋充分扩展。

包子馒头萎缩解决办法系列之三:七种解决方案

三、控制好面团酸碱度

理论上来说适合面团发酵的pH值为6.2左右,做老面的包子的朋友可以通过试碱剂来控制面的酸碱程度。如何控制面团的酸碱度可以参考另一篇文章“【老面包子】老面包子发面方法”,该文章详细介绍了如何控制加碱的程度以及如果控制加碱的程度。加碱和面的手法也可以参考另一篇图解的文章“【老面包子】老面包子加碱操作图解”。

文章链接:

【老面包子】老面包子发面方法

【老面包子】老面包子加碱操作图解

四、控制和面水温

为了使面团温度达到发酵温度,应调节和面用水温度。但加水温度不得超过45℃,化酵母水应低于40℃,和好的面团温度在 30-35℃为好,不应超过35℃。

包子馒头萎缩解决办法系列之三:七种解决方案

五、如果使用机器成型的话要防止多遍回料

调节好包子机或馒头机,防止次品增加,如有生坯的回料应与新鲜面团再次和面后再加入机器成型。

六、控制醒发程度

醒发温度不超过45℃,包子馒头坯醒发完全且柔软后再进行蒸制,并且不可醒发过度,醒发后生坯应保持一定的弹性为最佳。

七、保证蒸柜内微压蒸馍

蒸制设备要保证密封良好,上下排汽畅通,但排气量不宜过大,保持蒸汽的扩散和循外,使设备内热量均衡。一般在蒸制过程中,排出的蒸汽应该呈直线喷出,要观察排出蒸汽状况并调节火力大小,由于热蒸汽会向上升,为了使蒸制设备内不留死角,也可以在设备底部留排气孔,保证设备下口也有蒸汽排出。


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来源:李记包子博客

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已有2位网友发表了看法:

1#周秋旭 发表于  2018-07-13 10:29:14 回复ta
我现在遇到一个问题!包子蒸好后放冰箱一夜后拿出来面皮要起小泡!是咋回事?
2#周秋旭 发表于  2018-07-13 10:36:08 回复ta
我现在遇到一个问题!包子蒸好后放冰箱一夜后拿出来面皮要起小泡!是咋回事?

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