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【包子培训】肉馅打水“上劲”的原理,包子馅如何多打水?

36421 工艺流程 | 2016年01月03日
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要想控制好肉馅的成本,首先要控制肉馅中打水的量,打水越多,成本越低。那我们如何能多打水呢?请看下文,我们将介绍肉馅打水上劲的整个物理变化过程,希望大家能在这个过程中找到控制点,从而能更好的控制肉馅的成本。

包子培训

第一步:制作肉馅常选用蛋白质含量较高的前腿肉 ,这些蛋白质的亲水基团较多 ,吸水性能较强 。 为了使蛋白质充分吸水和变性 ,形成黏性较大的凝胶 ,首先就要将肉绞成泥状 ,使肌肉组织遭受破坏 ,细胞内的部分蛋白质分子游离出来 ,为蛋白质发生变性提供了有利的条件 。

第二步:是将绞的极细的肉泥 ,用力向一个方向搅动 ,边搅拌边加水 ,开始游离出的蛋白质表面的亲水基团很快发生水化作用而吃水 ,一部分细胞由于搅动互相碰撞而破裂 ,使游离蛋白质增多 。 游离的蛋白质,在这种物理作用下 ,球形的空间结构开始破坏 ,蛋白质的多肽链逐渐伸展开来成为线型分子,随着不断地向着一个方向搅动 ,这些线状的多肽链上的各种基团 ,通过不同的副键互相间逐渐连结起来 ,形成空间网络结构 ,大量的水分被包在网络组织中 ,这就是具有一定黏度的蛋白质凝胶 ,也就是行业上说的“上劲” 。

第三步:在打馅过程中还需加上少量的 ,再通过搅拌 ,蛋白质表面的电荷增加 ,加强了蛋白质的水化能力 ,吃水量增加 ,黏性更大 ,馅子就更“上劲”了 。

注意:打馅子只能向一个方向搅动 。如果正反来回搅动 ,不断形成的的副键在相反方向搅动时被反方向力所破坏 ,就会使网络组织不能很好地形成 ,蛋白质不能形成凝胶 ,这样肉泥的黏性较低 ,也不能将大量水包入,同时一部分蛋白质的水化层也在来回搅动中被破坏 ,使肉泥已结合的水又吐了出来。

包子培训

看了这么多是不是有点迷糊,总结起来就3点:

1.选用蛋白质含量较高的肉,因为蛋白质是吃水的主要力量。

2.要充分破坏肉中的蛋白质组织,也就是要绞成极细的肉泥,这是肉馅吃水的基础条件。

3.操作上要一个方向搅动,分次加水。



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来源:李记包子博客

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已有1位网友发表了看法:

1#访客 发表于  2017-05-26 12:17:22 回复ta
肉包里面干巴巴的,没有汤

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