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【包子和面】包子和面的基本操作

82390 工艺流程 | 2015年12月17日
【包子和面】包子和面的基本操作一、和面 和面就是把粉料与水等原料掺和的过程。和面是面点制作的最初一道工序,也是最重要的一个环节,面和的好坏,直接影响着成品质量和其它工序能否顺利进行。和面时要求姿势正确,各种原料配比适当,和出的面团均匀、柔软、光滑、软硬适宜,不粘手、不粘案板,符合面团性质要求。和面的方法如下: 1、抄拌法:是将面粉放入盆内或案板上...查看详细

【包子分挤】做包子5种常见的分挤手法

37300 工艺流程 | 2015年12月17日
【包子分挤】做包子5种常见的分挤手法分剂即用各种方法将搓好的长条下成小型面剂(剂子或称坯子),下面的几种方法是比较常见的。一、揪剂揪剂是下剂的主要操作方法,适用范围最广。其手法是:一手握住剂条,使剂条从虎口处露出相当剂子大小的截面;另一手的大拇指,食指和中指靠紧虎口捏住露出的截面,顺势往下一揪即可。每揪下一个剂,要趁势将剂条露出一个剂的截面,并转动一下,以保持剂条圆整。二、...查看详细

【老面包子】老面包子加碱操作图解

155040 工艺流程 | 2015年12月15日
【老面包子】老面包子加碱操作图解加碱是老面的关键性技术,对碱不匀(“花碱”),面团出现黄一块(碱多)、白一块(喊少)的花斑,严重影响成品质量,常用的对碱方法是“搋(chuai)碱法”。具体做法如下:1.在案板扮均匀地撒上一层干面粉。2.将酵面放在干面粉上摊开。3.均匀地浇入碱液,并进一步抹均匀,折叠好。4.双手用拳头或掌跟将面团向四周搋开。5.搋开后卷起来再搋,反复几次...查看详细

【包子醒发理论四】决定包子醒发程度的因素

36560 工艺流程 | 2015年12月13日
【包子醒发理论四】决定包子醒发程度的因素本文是包子醒发理论系列的最后一篇,主要讲述决定包子醒发程度的因素。希望对大家有帮助,如果大家对这四篇文章有什么意见和建议,欢迎留言或加好友讨论交流,谢谢大家的关注。一、产品的类型产品的类型是决定醒发程度的首要因素。由于不同类型的产品满足不同的消费者,制作工艺存在很大的差别,产品醒发程度有所差别也就不足为奇了。二、面团的软硬含水量大的面团,...查看详细

【包子醒发理论三】包子醒发适宜程度及判断

53900 工艺流程 | 2015年12月12日
【包子醒发理论三】包子醒发适宜程度及判断感谢大家的关注,本文是包子醒发理论系列的第三篇,主要讲述包子醒发适宜程度及判断。面团醒发的适宜程度应视不同的产品、工艺而定。总体原则是:面团软可醒发重一些,而团硬醒发轻一些;面筋强醒发时间长,弱筋力面团醒发轻。具体的醒发程度也需要在生产实践中慢慢摸索,有时候经验也会起到很大的作用。一般情况下,判别醒发的程度,主要观察面团体积膨大的倍数。通...查看详细

【包子醒发理论二】包子醒发条件及控制

43672 工艺流程 | 2015年12月11日
【包子醒发理论二】包子醒发条件及控制感谢大家的关注,本文是包子醒发理论系列的第二篇,主要讲述包子醒发条件及控制,包子醒发的控制参数主要有温度、湿度、醒发时间来控制,下面我们将从这3个方面来讲述包子醒发的控制。一、温度醒发的温度取决于多种条件,但主要是根据酵母发酵的温度来确定。一般说来,酵母的最适生存温度为30℃,但由于酵母在38℃时产气能力最强,为了防止醒发时间过长而使生坯...查看详细

【包子醒发理论一】包子醒发原则和醒发设备

55300 工艺流程 | 2015年12月10日
【包子醒发理论一】包子醒发原则和醒发设备感谢大家的关注,本文是包子醒发理论系列的第一篇,主要讲述醒发的相关的目的和相关的醒发设备,由于读者的水平起点不尽相同,所以本文尽最大能力照顾到大部分的基础,如果您读完本文后意犹未尽,可以留言与我交流,如果您读完本文,对您帮助不大,也希望您念及苦劳,给予我们支持,您的支持是我们的动力。一、醒发原则和目的1.恢复柔韧性面坯经压片和成型后,处于...查看详细

【包子蒸制理论】蒸包子或馒头时汽压对成品的影响

49800 工艺流程 | 2015年12月04日
【包子蒸制理论】蒸包子或馒头时汽压对成品的影响蒸制包子或馒头时蒸炉内的压力也是影响产品品质的重要因素之一。蒸制过程中,要求在一定时间内有蒸汽从顶部排出,习惯上称此为“圆汽”。实际操作中,可通过调节来控制蒸汽量。蒸汽量大,产品熟化快,但过大的蒸汽量可能会阻碍面坯体积的膨胀,使产品个体偏小,还可能因喷入的汽压过大而导致蒸汽直接反冲到馒头坯表面的现象,从而造成产品表皮发黑、起泡、出现麻点等...查看详细

【包子调味】味道的理论知识及相对应调味品

26160 工艺流程 | 2015年12月04日
【包子调味】味道的理论知识及相对应调味品味是一种复杂的现象,它是客观的物质和主观的感受相结合的一种产物。一、味的概念味有广义和狭义上的两种解释:1.广义的味,是指食物从看到至进入口腔后咀嚼时给人的综合感觉。这种感觉受视觉、嗅觉、触觉、味觉的影响,同时,还与人们的饮食习惯、嗜好、健康状况、饥饿程度、心情和环境因素等条件有着密切的关系。2.狭义的味...查看详细
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