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【李记说包子|第十三期】小苏打发面原理

3250 工艺流程 | 2019年05月14日
【李记说包子|第十三期】小苏打发面原理用实验的方式,一分钟带你直观理解小苏打的发面原理。  (完)李记包子,专业包子培训机构,专注速冻包子,更多了解,请关注:电话:15222019508QQ号:1027450332微信号:lijibaozi-1微信公众号:包子创业交流平台(baozichuangye)官网:www.lijibaozi.com博客:www.l...查看详细

【李记说包子 | 第十一期】做包子醒发湿度最佳是多少?醒发时湿度过高或过低会出现什么情况?

4940 工艺流程 | 2019年04月30日
【李记说包子 | 第十一期】做包子醒发湿度最佳是多少?醒发时湿度过高或过低会出现什么情况?一、缘起醒发湿度是做包子工艺中,最关键的参数之一,这点李记在之前的很多文章和视频中都有过介绍,这里就不过多赘述了。关于醒发湿度,这篇文章李记说三点:1.做包子最佳的醒发湿度是多少?2.醒发时湿度过高或过低会出现什么情况?3.如果采用熏屉的方式醒发,或是没有标准化的醒发设备,如何凭经验来判断醒发湿度是否合适?这三个问题,李记依次来说一下。二...查看详细

做包子,如何利用二次醒发的工艺优势来提升产品竞争力

7310 工艺流程 | 2019年03月21日
做包子,如何利用二次醒发的工艺优势来提升产品竞争力一、缘起关于二次发酵工艺,有朋友问李记:从成品效果的角度来看,二次发酵工艺有哪些优势呢?今天这篇文章,李记就讲解一下与一次发酵相比,使用二次发酵工艺的两点核心优势。首先李记要强调一下,一次发酵和二次发酵并没有好坏之分,只是根据不同的需求采用不同的工艺而已,但是从质量的角度来说,使用二次发酵做出包子,确实要更好一些。关于一次发酵,李记在以前...查看详细

【李记说包子|第九期】批量做包子时,如何让面团的发酵速度前后一致,从而实现标准化

13410 工艺流程 | 2019年02月26日
【李记说包子|第九期】批量做包子时,如何让面团的发酵速度前后一致,从而实现标准化同一批面团,刚开始做时,没有问题,效果挺好,时间一长面团发起来了,做出来的包子,效果很难一致,经常出现这样那样的问题,没有办法实现标准化。这期视频,李记介绍一种方法,可以在批量做包子时,前后效果基本保持一致,并且,这个方法在实现标准化方面还有一定的优势,大家可以参考一下。这个方法是这样的:根据自己的产能,一次活出多个面团,和面时,只改变加...查看详细

【李记说包子 |第三期】:酵母在使用前,是否需要活化处理?

5030 工艺流程 | 2018年12月14日
 【李记说包子 |第三期】:酵母在使用前,是否需要活化处理?酵母的活化是指,在将酵母使用前恢复酵母活性。李记通过实验,对比了活化后酵母与未活化酵母之间的区别。从而说明,活化后的酵母,要比未活化的酵母,在发酵能力上,有明显的增强。 ______________________________________________________________________李记包子,专业...查看详细

【李记说包子 |第二期】:做包子和面时,易忽略且比较重要的知识点

6200 工艺流程 | 2018年12月14日
【李记说包子 |第二期】:做包子和面时,易忽略且比较重要的知识点有朋友问李记,和面时,需要注意些什么,才更有利于面团的成型?李记觉得,和面需要注意的事情很多,李记在其他的文章和视频中也有介绍,这篇文章,李记给介绍一个容易被大家忽略的问题。我们把3斤面粉和1斤半的水倒入和面机中,下图是刚倒入的状态从上图中能看到,倒入面粉和水时,两者并不会混合,水也无法渗透到面粉内部。这是因为,面粉与水接触时,其表面会形...查看详细

做包子,必须要醒发吗?能不能快速醒发,甚至不醒发?

11120 工艺流程 | 2018年10月12日
做包子,必须要醒发吗?能不能快速醒发,甚至不醒发?最近有朋友问李记,有没有什么办法,让面醒发的快一些,越快越好,甚至不醒,直接蒸。李记觉得,问出这样问题的朋友,很多是没有理解“醒发”这个词,认为“醒发”就是发面,就是酵母菌产气来使包子松软、变大的过程,其实不是这个样的,“醒发”这两个字是需要分开理解的。“发”这个字是发酵的意思,是我们可以通过酵母量,环境来控制,但是“醒”不是。“醒”和“...查看详细

冷冻生坯菜馅包子,蒸熟后,蔬菜缩水,口感发干,怎么办?

4040 工艺流程 | 2018年09月19日
冷冻生坯菜馅包子,蒸熟后,蔬菜缩水,口感发干,怎么办?有朋友留言问,做速冻的菜馅包子,蒸熟后,蔬菜缩水,口感发干,怎么办?还有朋友问,自己的用机器做菜包,无论蔬菜脱水脱的多干,做的时候总是出水,而且做出来的包子还总漏底,怎么办?李记觉得,这两个问题,本质上都是菜包蔬菜处理工艺的问题,今天这篇文章,李记放在一起说说。李记先来说说处理菜馅的整体工艺,李记的操作流程是这样的:洗菜、切菜、飞水、脱水...查看详细

做灌汤包,肉馅打没打到位,看这三点就够了

6120 工艺流程 | 2018年09月07日
做灌汤包,肉馅打没打到位,看这三点就够了李记曾经写过一篇文章,“肉馅打水“上劲”的原理,包子馅如何多打水?”链接如下:http://lj-blog.com/?id=113有朋友看完这篇文章后问李记,知道原理之后,如何才能判断这馅儿搅拌是否到位了,今天李记就接着上一篇文章回答一下这个问题。关于这个问题,李记总结了九个字:“看颜色;看状态;有黏性”,下面李记依次解释一下:一、看颜...查看详细

鲜肉馅包子,打馅后有肉筋,扔了可惜,不扔影响口感,怎么办?

7150 工艺流程 | 2018年09月03日
鲜肉馅包子,打馅后有肉筋,扔了可惜,不扔影响口感,怎么办?最近有朋友在公众号后台留言,说自己买回来的肉,打完肉馅后,经常有肉筋缠在搅拌机桨叶上,有时候肉筋还挺多,扔了又觉得挺可惜,不扔的话,把肉筋掺入馅里又怕影响口感,问李记有没有什么好办法解决这个问题。也有使用包子机的朋友问类似的问题,这位朋友留言说,买回来的肉,打完馅后有不少肉筋,致使包子机成型盘没有办法把包子完全切断,很多时候面皮切断了,但...查看详细
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