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包子馒头萎缩解决办法系列之二:萎缩产生的原因

33530 常见问题 | 2016年02月16日
包子馒头萎缩解决办法系列之二:萎缩产生的原因感谢大家对第一篇文章的支持,您的支持,是我们最大的动力,我们会努力做到最好。由于我们精力和能力有限,如有纰漏,还望各位指教!相关文章:包子馒头萎缩解决办法系列之一:解析包子馒头萎缩、回缩、抽缩的种类文章链接:http://lj-blog.com/?id=145正文如下↓↓↓↓↓书接上文,上一篇文章说的是包子馒头萎缩的类型,在文章最后我们提...查看详细

包子馒头萎缩解决办法系列之一:解析包子馒头萎缩、回缩、抽缩的种类

112830 常见问题 | 2016年02月15日
包子馒头萎缩解决办法系列之一:解析包子馒头萎缩、回缩、抽缩的种类去年曾经发过一篇关于馒头出锅是萎缩变硬的文章,文章发表后很多朋友在QQ群或是微信上留言,希望文章的内容还可以展开一些,能说的更详细些,更系统些。这两天在家过年用闲暇的时间整理了下关于这方面的资料,从今天开始分3天把文章发出来,希望对大家有帮助。这三篇文章有一定技术性,偏重理论,系统性更强,如果大家有问题的话可以在加微信或QQ,...查看详细

【常见问题】包子馒头层次差或无层次,怎么办?

27452 常见问题 | 2015年12月23日
【常见问题】包子馒头层次差或无层次,怎么办?包子馒头层次差或无层次,怎么办?原因面团过软;成型时干粉用得少;醒发温度过高,时间过长;揉面或压面不充分。怎么办?适当减少加水量;成型时适当多放入干粉,在面团加入适当的干面,揉面或压面时适当加干粉;降低醒发温度或减少醒发时间;充分揉面或压面。...查看详细

【常见问题】包子馒头过松软,筋力弹性差,怎么办?

30050 常见问题 | 2015年12月23日
【常见问题】包子馒头过松软,筋力弹性差,怎么办?包子馒头过松软,筋力弹性差,怎么办?原因加水多,醒发时间过长,内部呈不均匀大孔。怎么办?减少加水量,缩短醒发时间。若无法缩短时间,则降低醒发温度,注意降温时要加大湿度,防止表面干裂。...查看详细

【常见问题】包子馒头底部过硬,怎么办?

56260 常见问题 | 2015年12月23日
【常见问题】包子馒头底部过硬,怎么办?包子馒头底部过硬,怎么办?原因汽蒸时气压过大,时间过长;压面时加入过多的干粉,或有干面疙瘩混入面团。怎么办?减小汽蒸时的气压,适当缩短汽蒸时间,压面时候不可放入过多的干粉,避免干面渣混入面团。...查看详细

【常见问题】​包子馒头过硬不宣软,怎么办?

40771 常见问题 | 2015年12月23日
【常见问题】​包子馒头过硬不宣软,怎么办?包子馒头过硬不宣软,怎么办?原因酵母菌活力过低或加发酵剂过少难以产生足够的二氧化碳;加水过少面团过硬;醒发时间不足,包子馒头个比较小而过硬;揉面压面不充分,面团过酸等原因可能导致包子馒头口感僵硬。包子馒头萎缩也导致包子馒头内部硬实,口感坚硬。怎么办?多加水和发酵剂,和面至最佳状态并充分揉面压面,延长醒发时间使包子馒头内部呈细密多孔结构。调...查看详细

​【常见问题】包子馒头发黏无弹性,怎么办?

33410 常见问题 | 2015年12月23日
​【常见问题】包子馒头发黏无弹性,怎么办?包子馒头发黏无弹性,怎么办?原因小麦淀粉颗粒损伤严重,面粉酶活性过高,特别是淀粉酶活性太高,低分子糖过多,一般是因小麦发芽、虫蛀、发霉、冻伤等劣变或面粉变质引起,包子馒头蒸制未熟透也会出现该情况。怎么办?更换面粉,不能用发芽、虫蚀、发霉、冻伤等劣变小麦生产的面粉,面粉水分含量不超标,且储藏时间不可超过保质期,包子馒头蒸制时,汽压不应过低,...查看详细

【常见问题】包子馒头内部孔洞不够细腻,怎么办?

40362 常见问题 | 2015年12月23日
【常见问题】包子馒头内部孔洞不够细腻,怎么办?包子馒头内部孔洞不够细腻,怎么办?原因:面粉品质差,不符合包子馒头的要求,比如筋力过强或过弱,面团不能达到理想的状态;和面不够或过度,面筋未得到充分扩展或弱化严重;成型揉面不足或过度,未能赶走所有气体,或面团液化,导致面团组织不够细腻;加水少或过多延伸性差,面团太软或太硬;醒发过度或不足,膨胀超出了延仲承受极限,出现大蜂窝状孔洞,组织变得...查看详细

【常见问题】包子馒头不白的原因及解决方法

93071 常见问题 | 2015年12月21日
【常见问题】包子馒头不白的原因及解决方法包子馒头的感官品质作为消费者购买时的第一印象,其白度成为人们的首选因素。面食的白度与其内部组织的气泡大小和形状、气壁厚薄、均匀程度都有很大关系。加工工艺条件和配料情况对面食的白度影响明显,而且包子馒头储存条件也对其白度有所影响。包子馒头生产的实践经验表明,决定包子馒头白度的根本因素是原料和加工工艺,添加增白剂不能明显增加包子馒头白度,另外...查看详细

【包子问题】包子馒头出锅时收缩变硬的原因及解决方法

53700 常见问题 | 2015年12月19日
【包子问题】包子馒头出锅时收缩变硬的原因及解决方法闻着馒头的香气,口水已经出来了。但在出锅瞬间个别馒头突然变小,甚至皱缩成一个瓷实的“面疙瘩”。这就像一只看不见的手把馒头捏小了一样,民间俗称“鬼捏馍”。这时候的心里是十分崩溃的。你遇到过这种情况吗?这到底是怎么回事?馒头皱缩是由于馒头表皮过于致密,在揭锅瞬间馒头内外温差大,面筋骨架承受不了大气的压力,从而使馒头迅速收缩成一团。而造成皱缩的...查看详细
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