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同批包子,现蒸口感很好,速冻后再蒸制口感变差的原因及解决方法

510 包子机与速冻技术 | 2020年08月25日
同批包子,现蒸口感很好,速冻后再蒸制口感变差的原因及解决方法一、缘起上期李记发了一个关于速冻生坯包子蒸熟后口感不好,有油腚子味的文章。文章发出后,有朋友留言问,说在做速冻生坯包子时,同一批包子,成型醒发后,拿去现蒸口感很好,同样是这批包子,生坯速冻后再蒸制,口感就差很多,想问问这是什么原因。也想知道这个问题背后的理论是什么,在速冻环节,到底是什么影响了包子的口感。根据李记的经验,在速冻环节影响口感...查看详细

速冻生坯包子蒸熟后口感不好,有油锭子味的原因及解决方法

790 包子机与速冻技术 | 2020年08月08日
速冻生坯包子蒸熟后口感不好,有油锭子味的原因及解决方法一、缘起有朋友在公众号包子创业交流平台留言问李记。说自己做的速冻生坯包子蒸熟后,卖相、状态都挺好,但口感不好,吃着有油锭子味(油锭子味有的地方也叫哈喇味),还说用手工做效果会好一些,油锭子味不算太重,用包子机生产时,油锭子味非常重,甚至有时候,不用尝就能闻出来,在保存1-2周后,味道更大。想问问李记是什么原因,怎么解决。这篇文章,李记就聊...查看详细

速冻生坯包子生产,冷冻保存环节的温度是多少?为什么?

930 包子机与速冻技术 | 2020年07月31日
速冻生坯包子生产,冷冻保存环节的温度是多少?为什么?摘要:速冻生坯包子生产,冷冻保存环节的温度是多少?为什么?速冻生坯包子的口感,主要取决哪个环节?速冻生坯包子保质期的长短,主要取决于哪个环节?冷冻保存温度与口感和保质期长短的关系是什么?一、缘起李记在公众号包子创业交流平台,写过一篇关于,制作速冻生坯包子使用什么设备的文章——《做速冻包子需要什么样的制冷设备?》。文中提到,做速冻生坯包子在...查看详细

速冻生坯包子,酵母在速冻环境中会不会被冻死?为什么?

1060 包子机与速冻技术 | 2020年07月21日
速冻生坯包子,酵母在速冻环境中会不会被冻死?为什么?摘要:前不久,李记发了个包子机做的速冻生坯小笼包蒸制的视频。视频中,速冻生坯小笼包,未经醒发,直接蒸制的情况下,酵母依然繁殖、产气,包子体积增大。有朋友留言问,为什么酵母在速冻环境下没被冻死?为什么蒸制时还可以发酵?这期视频李记就来聊聊这个问题。一、缘起前些日子李记发了个视频,包子机做的速冻生坯小笼包蒸制的视频。视频中,速冻后的生坯小笼包...查看详细

做速冻生坯包子如何选面粉?为什么蛋白质含量一样的面粉,做出来的速冻包子差异非常大?

3340 包子机与速冻技术 | 2020年05月28日
做速冻生坯包子如何选面粉?为什么蛋白质含量一样的面粉,做出来的速冻包子差异非常大?一、缘起做速冻生坯包子要选用什么面粉,这是李记在公众号后台被问到次数比较多的问题之一。留言提问的朋友一般有两类,一类是小白,不知道依据什么参数来选择面粉;第二类是有些基础和经验的朋友,他们知道根据面粉成分表中的蛋白质含量来选择面粉,但是选择之后也有很多困惑。困惑的地方主要在于,为什么蛋白质含量差不多的面粉,做出来的速冻包子差异非常大?这篇...查看详细

速冻生坯包子蒸熟后售卖期是多久?多长时间内外形、口感、汤汁没有变化?

2640 包子机与速冻技术 | 2020年05月20日
速冻生坯包子蒸熟后售卖期是多久?多长时间内外形、口感、汤汁没有变化?大家好,我是李记,这是李记说包子,第40期的视频。李记曾经发过一个机器速冻生坯小笼包的视频,视频里速冻包子蒸熟后表皮光滑、松软有弹性,并且还有汤汁,视频发出后,有朋友问李记,说这样的包子售卖期是多久,包子里的汤汁能保存几个小时。这期视频,李记就跟大家聊聊包子蒸熟后的售卖期问题  (完)李记包子,专业包子培训机构,专注速...查看详细

包子机、速冻包子等技术,越想兼得越兼而不得,真正的得在舍之后

4691 包子机与速冻技术 | 2020年03月20日
包子机、速冻包子等技术,越想兼得越兼而不得,真正的得在舍之后一、缘起:鱼和熊掌不可兼得李记前两天在公众号的后台回复了一位网友的提问,回复之后有些感触,今天这篇文章和大家分享一下。这位朋友问李记:青菜馅类的速冻生坯包子蒸熟后如何保持住菜的绿色。李记回复:青菜提前进行飞水处理,飞水时可以适当加入碱。这位朋友回复:可不可以不飞水,因为飞水会损失青菜的口感,有没有即能保持口感,又能够在速冻过程中不让菜馅变...查看详细

影响速冻生坯包子保质期的核心因素是什么?如何控制?

4070 包子机与速冻技术 | 2020年03月12日
影响速冻生坯包子保质期的核心因素是什么?如何控制?大家好,我是李记,这是李记说包子,第39期的视频。速冻生坯包子能保存多长时间,这是大家比较关心的问题之一。今天这期视频,李记就来聊聊影响速冻生坯包子保质期的核心因素,细菌。  (完)李记包子,专业包子培训机构,专注速冻包子,更多了解,请关注:电话:15222019508QQ号:1027450332微信号:lijibao...查看详细

如何使冷库温度保持稳定,以提升速冻生坯包子质量

4560 包子机与速冻技术 | 2020年03月04日
如何使冷库温度保持稳定,以提升速冻生坯包子质量大家好,我是李记,这是李记说包子第38期的视频李记上门培训时发现个问题,很多朋友认为,速冻生坯包子最核心是速冻环节,认为只要把速冻环节控制好,质量就没问题。对保存环节冷库温度稳定性不太重视,冷库温度波动较大。严重影响包子质量。这期视频李记来聊聊自己的经验,希望对提升速冻包子质量有帮助。  (完)李记包子,专业包子培训机...查看详细

老面冷冻生坯包子不能标准化吗?注意两个细节,让标准化之路可行

4800 包子机与速冻技术 | 2020年03月02日
老面冷冻生坯包子不能标准化吗?注意两个细节,让标准化之路可行摘要:这篇文章回答了后台留言的两个问题。第一个问题是:用老面做冷冻生坯包子,在碱的使用上与现蒸包子有什么不同之处,有什么需要特别注意的地方?第二个问题是:用老面做的冷冻生坯包子在蒸制环节有哪些需额外注意的地方?一、缘起前不久,李记发过一个冷冻生坯包子,多种馅料批量蒸制的视频(视频的名字叫做:“速冻生坯包子不同馅料批量蒸制视频”,感兴趣的朋...查看详细
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