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做素馅,馅料方面,包子机和手工的核心区别是什么?

170 包子机与速冻技术 | 2021年11月26日
做素馅,馅料方面,包子机和手工的核心区别是什么?有朋友想了解下,包子机做素馅包子的效果,以及和手工的区别,这篇文章,李记从馅料方面,聊聊自己关于这个问题的经验。先说手工,李记经验是,做菜馅,菜切得相对粗一些口感会更好。以洋白菜举例,颗粒在6mm以上,也就是指甲盖大小,口感会更好些,6mm以下,口感会偏软、发烂、嚼劲要差点,尤其是焯过水的蔬菜。再来说包子机,不论是蛟龙式的,还是卷面式的,...查看详细

包子机不能操作软面团,速冻后回缩,怎么办?

190 包子机与速冻技术 | 2021年11月26日
包子机不能操作软面团,速冻后回缩,怎么办?前几天解决了个问题,跟大家分享一下,有位朋友,以前用手工做速冻包子,没有问题。最近买了台包子机,用机器做,同样的速冻工艺,速冻后会出现回缩的情况。在看了他的操作后,李记发现一个问题,由于包子机没有办法操作过软的面团,所以他在醒发环节通过加大湿度的方法来补水,结果造成醒发过于松软,速冻时产生了萎缩得现象。他也试过,通过加快速冻效率的方法来解...查看详细

速冻生坯包子,“速冻”二字究竟是啥意思?做速冻,了解国家标准是第一步

5830 包子机与速冻技术 | 2021年06月08日
速冻生坯包子,“速冻”二字究竟是啥意思?做速冻,了解国家标准是第一步一、缘起最近有朋友咨询李记,关于速冻包子的事情。有朋友问,速冻包子是不是,不管多长时间,只要冻上就行?还有朋友问:速冻包子是不是表皮冻上就行了,就可以包装发货了?还有朋友问的更基础,到底什么是速冻包子?是不是跟做现蒸包子一样,包好了往冰箱里一放,就完事了。类似的问题还有很多,提这类问题的朋友,对速冻的概念相对比较模糊,不太明白到底什么是速...查看详细

速冻生坯包子生产中,速冻设备与速冻时长对包子品质的影响

7080 包子机与速冻技术 | 2021年03月31日
速冻生坯包子生产中,速冻设备与速冻时长对包子品质的影响摘要:做速冻生坯包子时,为什么不能用延长冷冻环节时间的方法来达到速冻的目的?干耗是速冻食品行业里比较重要的术语之一,也是影响速冻包子口感和品质的关键因素之一。一、缘起李记在公众号“包子创业交流平台”中写过一篇文章,名字叫做《做速冻包子需要什么样的制冷设备?》链接:http://lj-blog.com/?id=202文章中,介绍了做速冻生坯...查看详细

速冻生坯包子解冻和不解冻,在口感方面有区别吗?为什么?

10750 包子机与速冻技术 | 2021年03月08日
速冻生坯包子解冻和不解冻,在口感方面有区别吗?为什么?摘要:速冻生坯包子,如果只看口感的话,不解冻直接蒸的口感更佳,这是速冻原理决定的,不可逆且不可控的。一、缘起李记在公众号“包子创业交流平台”上,写过一篇文章,《速冻生包子保质期是多久?速冻生包子蒸制前是否需要解冻?》,文章中,讲解了保质期的概念,也说明了“解冻”的含义,还聊了些李记的经验。李记觉得,从技术角度来说,解冻和不解冻的技术,都是...查看详细

速冻生坯包子,醒发状态控制不当,导致开裂的理论原因及解决方法

12600 包子机与速冻技术 | 2020年11月05日
速冻生坯包子,醒发状态控制不当,导致开裂的理论原因及解决方法一、缘起速冻生包子在速冻时开裂,是很多朋友比较头疼的问题,也是李记公众号后台被问的相对比较多的问题之一。这篇文章李记从速冻温度和醒发状态控制,这两个速冻包子核心工艺的环节,来聊下速冻包子开裂的原因及解决方法。二、速冻温度不稳定速冻过程中稳定不稳定会导致开裂。速冻包子的速冻温度是-30℃~-35℃,关于速冻温度的相关知识,在这里李记就不多说...查看详细

做速冻生坯包子,速冻温度为什么要控制在-35℃左右?

21230 包子机与速冻技术 | 2020年10月28日
做速冻生坯包子,速冻温度为什么要控制在-35℃左右?一、缘起关于制作速冻生坯包子需用什么设备?对速冻设备有哪些要求?李记在公众号包子创业交流平台中写过一篇文章,名字叫做:《做速冻包子需要什么样的制冷设备?》文章中李记介绍了,制作速冻生坯包子时,先要把包子在速冻设备中进行速冻,温度一般控制在-35℃左右。速冻好了之后,再把包子放到冷冻设备中保存,温度一般控制在-18℃左右。文章中还介绍了,...查看详细

同批包子,现蒸口感很好,速冻后再蒸制口感变差的原因及解决方法

16120 包子机与速冻技术 | 2020年08月25日
同批包子,现蒸口感很好,速冻后再蒸制口感变差的原因及解决方法一、缘起上期李记发了一个关于速冻生坯包子蒸熟后口感不好,有油腚子味的文章。文章发出后,有朋友留言问,说在做速冻生坯包子时,同一批包子,成型醒发后,拿去现蒸口感很好,同样是这批包子,生坯速冻后再蒸制,口感就差很多,想问问这是什么原因。也想知道这个问题背后的理论是什么,在速冻环节,到底是什么影响了包子的口感。根据李记的经验,在速冻环节影响口感...查看详细

速冻生坯包子蒸熟后口感不好,有油锭子味的原因及解决方法

12440 包子机与速冻技术 | 2020年08月08日
速冻生坯包子蒸熟后口感不好,有油锭子味的原因及解决方法一、缘起有朋友在公众号包子创业交流平台留言问李记。说自己做的速冻生坯包子蒸熟后,卖相、状态都挺好,但口感不好,吃着有油锭子味(油锭子味有的地方也叫哈喇味),还说用手工做效果会好一些,油锭子味不算太重,用包子机生产时,油锭子味非常重,甚至有时候,不用尝就能闻出来,在保存1-2周后,味道更大。想问问李记是什么原因,怎么解决。这篇文章,李记就聊...查看详细

速冻生坯包子生产,冷冻保存环节的温度是多少?为什么?

20180 包子机与速冻技术 | 2020年07月31日
速冻生坯包子生产,冷冻保存环节的温度是多少?为什么?摘要:速冻生坯包子生产,冷冻保存环节的温度是多少?为什么?速冻生坯包子的口感,主要取决哪个环节?速冻生坯包子保质期的长短,主要取决于哪个环节?冷冻保存温度与口感和保质期长短的关系是什么?一、缘起李记在公众号包子创业交流平台,写过一篇关于,制作速冻生坯包子使用什么设备的文章——《做速冻包子需要什么样的制冷设备?》。文中提到,做速冻生坯包子在...查看详细
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