速冻生坯包子小批量生产的配方工艺为什么不能完全应用于大批量中

4260 包子机与速冻技术 | 2022年11月10日

一、缘起做少量的包子没有问题，批量做问题就比较多了，相信这是很多朋友都遇到过的问题。在实验阶段、机器调试阶段、或是店铺经营的初期，采用小批量制作。在包子试制成功后，机器调试好后，或是店铺经营到一定规模后，开始大批量生产，这是产品研发和经营发展的必然规律。但是小批量的配方和工艺为什么不能完全应用于大批量生产中，这个问题该从什么角度来进行思考...查看详细

速冻生坯包子口感提升之理论篇——渗透率

7880 包子机与速冻技术 | 2022年05月13日

摘要：做速冻包子理想状态是第三种，速冻快速冻时间长且渗透率高。此时可实现快速冻，快结晶，蒸制时固态冰晶变为液体，会有部分水分会被细胞重新吸收。速冻的核心是保水，在这种状态下，可最大程度保住速冻过程流失的水分，这是速冻的理想状态。一、缘起速冻生坯包子口感问题是很多朋友关心的，也是在公众号包子创业交流平台里的后台留言比较多的。大家主要关心的问...查看详细

做速冻生坯包子，酵母的发酵能力重要，存活率更重要

7820 包子机与速冻技术 | 2022年02月23日

为什么速冻生坯包子蒸熟后比现蒸的小？为什么蒸制后的生坯包子会有死包子的情况？做速冻生坯包子要用什么酵母？是不是多放酵母就能在速冻后保持原有的发酵活力？这些是大家问的比较多的，关于酵母活性的几个典型问题。做速冻生坯包子，酵母是核心物料。速冻生坯包子之所以在速冻后还可以起发，酵母的活性和发酵能力是非常重要的，但酵母速冻后的存活率更重要。关于酵...查看详细

速冻生坯包子，没冻透，表皮冻硬后马上打包，可行吗？

10360 包子机与速冻技术 | 2021年12月10日

昨天解决了一个问题，分享一下。这位朋友做的生坯包子蒸熟后，口感发黏，在看了他的操作后，李记发现一个问题——包子没冻透，就直接冷冻保存了。他讲，方法是师傅教的，速冻时，只要表面冻上，就可以包装了。从理论上讲，包子中的结合水占总含水量的10%-15%，在速冻时，包子是由外向内速冻的。当外部速冻好后，表皮会形成组织紧密、有保护性、并且含水量非常...查看详细

秋冬季节，醒发时间延长，对速冻生坯包子保质期、质量的影响

7810 包子机与速冻技术 | 2021年12月03日

最近换季了，天气凉了，很多朋友都延长了醒发时间，有朋友问李记，这样对速冻生坯包子会不会有质量的影响，会不会影响保质期，今天李记就来聊聊这个问题。 先说结论，增加醒发时长会影响保质期，说两方面的原因 1.制作时，由于包子与人手、机器、传送带等环节的接触，包子本身有一定的初始带菌量。在醒发时，由于温度较高，这些微生物会在...查看详细

做素馅，馅料方面，包子机和手工的核心区别是什么？

9710 包子机与速冻技术 | 2021年11月26日

有朋友想了解下，包子机做素馅包子的效果，以及和手工的区别，这篇文章，李记从馅料方面，聊聊自己关于这个问题的经验。先说手工，李记经验是，做菜馅，菜切得相对粗一些口感会更好。以洋白菜举例，颗粒在6mm以上，也就是指甲盖大小，口感会更好些，6mm以下，口感会偏软、发烂、嚼劲要差点，尤其是焯过水的蔬菜。再来说包子机，不论是蛟龙式的，还是卷面式的，...查看详细

包子机不能操作软面团，速冻后回缩，怎么办？

7740 包子机与速冻技术 | 2021年11月26日

前几天解决了个问题，跟大家分享一下，有位朋友，以前用手工做速冻包子，没有问题。最近买了台包子机，用机器做，同样的速冻工艺，速冻后会出现回缩的情况。在看了他的操作后，李记发现一个问题，由于包子机没有办法操作过软的面团，所以他在醒发环节通过加大湿度的方法来补水，结果造成醒发过于松软，速冻时产生了萎缩得现象。他也试过，通过加快速冻效率的方法来解...查看详细

速冻生坯包子，“速冻”二字究竟是啥意思？做速冻，了解国家标准是第一步

15120 包子机与速冻技术 | 2021年06月08日

一、缘起最近有朋友咨询李记，关于速冻包子的事情。有朋友问，速冻包子是不是，不管多长时间，只要冻上就行？还有朋友问：速冻包子是不是表皮冻上就行了，就可以包装发货了？还有朋友问的更基础，到底什么是速冻包子？是不是跟做现蒸包子一样，包好了往冰箱里一放，就完事了。类似的问题还有很多，提这类问题的朋友，对速冻的概念相对比较模糊，不太明白到底什么是速...查看详细

速冻生坯包子生产中，速冻设备与速冻时长对包子品质的影响

15850 包子机与速冻技术 | 2021年03月31日

摘要：做速冻生坯包子时，为什么不能用延长冷冻环节时间的方法来达到速冻的目的？干耗是速冻食品行业里比较重要的术语之一，也是影响速冻包子口感和品质的关键因素之一。一、缘起李记在公众号“包子创业交流平台”中写过一篇文章，名字叫做《做速冻包子需要什么样的制冷设备？》链接：http://lj-blog.com/?id=202文章中，介绍了做速冻生坯...查看详细

速冻生坯包子解冻和不解冻，在口感方面有区别吗？为什么？

21280 包子机与速冻技术 | 2021年03月08日

摘要：速冻生坯包子，如果只看口感的话，不解冻直接蒸的口感更佳，这是速冻原理决定的，不可逆且不可控的。一、缘起李记在公众号“包子创业交流平台”上，写过一篇文章，《速冻生包子保质期是多久？速冻生包子蒸制前是否需要解冻？》，文章中，讲解了保质期的概念，也说明了“解冻”的含义，还聊了些李记的经验。李记觉得，从技术角度来说，解冻和不解冻的技术，都是...查看详细

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